PROCESO DE MANUFACTURA II

ELABORACION DE MANTEQUILLA

RESUMEN:

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).

Es una crema pastosa con un contenido graso de 80% o más. La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa. Un contenido menor al 30 % dificultaría la separación de los glóbulos de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema se pierde con el suero.

Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

INTRODUCCIÓN:

La mantequilla es un producto de consumo tradicional y con diferentes usos. Una parte de su producción se lleva acabo de forma artesanal, aunque el proceso de fabricación también se ha desarrollado a escala industrial.

Las pequeñas partículas de grasa de la crema se encuentran rodeadas de agua .Al eliminar esa agua cambia el aspecto fluido de la crema por el sólido de la mantequilla.

La mantequilla constituye una fuente importante de energía para las personas, ya que posee la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto origina que tenga una buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90 %, también contiene vitaminas liposolubles importantes como son la Vitamina A, D y E.

2. OBJETIVO:

· Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios.

· Analizar los pasos de cada operación del producto.

· Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla detalladamente.

· Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de producción.

3. HIPÓTESIS:

Literal:

· La Mantequilla con sal

· La Mantequilla sin sal

o Obteniendo mantequilla salada o normal según sea el caso. Y, también, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, oveja, vaca o cabra.

· La mantequilla acida

· La mantequilla dulce

o La mantequilla dulce se obtiene tras la acidificación de la crema, y la mantequilla acida se realiza antes de la acidificación de la crema.

Matematizado:

Y₁₌ (a-b)+c₁

·         Y₁ ₌ mantequilla   ,     a₌ crema de leche   ,
              b₌ suero          ,      c₁₌sal
                    Y₁₌ (a-b) - c₁

· Y₁ ₌ mantequilla , a₌ crema de leche ,
b₌ suero , c₁₌sal

c. Modelo conceptual:

4. RECURSOS:

CREMA DE LECHE O NATA: La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.

LA SAL: es un condimento barato y fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

5. MÉTODOS:

DOP:

Diagrama De Operaciones Del Proceso De Mantequilla con Sal

b. DAP:

Diagrama De Analisis Del Proceso De Mantequilla con Sal

c. DIAGRAMA DE BLOQUES:

d. PROCESO PRODUCTIVO :

6. VARIABLES:

a. Variable Dependiente: la mantequilla

b. Variable Interviniente: puede contener

c. Variable Independiente: sal o no

7. CONCLUSIONES:

· El proceso productivo de la elaboración de la mantequilla, es un proceso el cual se puede realizar artesanalmente como industrialmente.

· La mantequilla es un producto el cual necesita tener un control de calidad adecuado, ya que necesita constante supervisión técnica en los tiempos de espera como en la temperatura, de lo contrario el producto no se realizara y obtendremos una masa pegajosa, la cual no puede ser ingerida.

· Los procesos de tecnología alimentaria, utilizan materia prima e insumos naturales los cuales pasan por un proceso correspondiente dependiendo de la materia prima y del producto a obtener, entre estos tenemos: el yogurt, manjar blanco, mantequilla, queso, pan, vino, cerveza, etc.

· Dependiendo de qué componentes le añadiremos podemos obtener una mantequilla, con sal, sin sal, dulce, acida.

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